Il Salame di Varzi

Il salame di Varzi è un prodotto tipico della zona.
La sua produzione ha origini antichissime, è dotato di alcune caratteristiche che lo contraddistinguono da qualunque altro insaccato facendone un prodotto unico e rinomato.
Ha un sapore dolce e delicato dovuto alla particolare stagionatura e ai bassi quantitativi di sale utilizzati.
L’unicità e l’originalità del prodotto non derivano solo dagli ingredienti e alle tecniche di produzione, ma anche dalle particolari condizioni ambientali e climatiche del territorio. Per queste caratteristiche, il salame di Varzi ha ottenuto dall’ Unione Europea il marchio D.O.P. come prodotto di origine protetta.

Ecco come nasce il salame di Varzi secondo il disciplinare di produzione:
il giorno stesso della macellazione del suino, il cui peso è bene che si aggiri attorno ai 160 kg. si procede innanzitutto alla scelta delle carni, che devono essere mature, povere d’acqua e selezionate esclusivamente dai tagli di spalla, coscia, lonza, filetto, coppa e, per quanto concerne la parte grassa, di guanciale, testata di spalla, culatello e lardo. Macinata secondo tradizione in piccoli pezzi, la carne viene quindi impastata sapientemente con sale e pepe nero in grani. Ultimo accorgimento per insaporirlo è quindi l’aggiunta di un infuso di aglio, noce moscata e vino rosso invecchiato.

A questo punto l’impasto viene insaccato in budelli naturali, sempre di maiale, forati per favorire la stagionatura. Legati rigorosamente con spago o corda di canapa, i salami vengono riposti nelle cantine, vero e proprio “monumento” di Varzi. Qui, favorito dallo straordinario confluire dei venti appennici e delle brezze salmastre provenienti dalla vicina Liguria, matura per almeno 120 gg.
Gli apprezzatori del salame ben stagionato, comunque, attendono anche più di 180 giorni per gustarlo. Al momento del taglio, che avviene sempre in obliquo per ottenere le tipiche fette oblunghe, si presenta di grana piuttosto grossa, tenero e di colore rosso vivo.

Il paesaggio, il salame, la frutta e la torta di mandorle sono il biglietto da visita di Varzi e della valle Staffora.

Il nome "Varzi" tramite il salame ha raggiunto una larga popolarità ed è diventato sinonimo di bontà e genuinità. Il mito del tipico salame insaccato di Varzi, che negli anni ha varcato anche i confini nazionali, è da considerarsi una importante e preziosa risorsa economica che non sempre è stata compresa e tutelata e che molto spesso è stata oggetto di speculazione. Solo recentemente il salame di Varzi ha ottenuto le denominazioni di origine controllata D.O.C. e D.O.P. Nel marzo 1996 l'Unione Europea ha "promosso" il salame di Varzi assegnandogli la D.O.P. (Denominazione di origine protetta). Questo ambito riconoscimento assegnato unicamente a 318 specialità agro-alimentari europee era stato richiesto per ben 1500 prodotti. Le richieste presentate dall'Italia erano circa 200, il riconoscimento Dop è stato assegnato solamente a 28 prodotti tra cui il salame di Varzi. L'autenticità e la genuinità di questo prodotto potranno ora essere conosciute ed apprezzate in tutti i Paesi Europei.

La storia del "salame di Varzi" è complessa e travagliata, fatta di geniali iniziative spesso isolate, ma anche di abusi tollerati, polemiche, sterili discussioni ed iniziative fallite. Già nel 1927 il Rag. Carlo Giacobone, proprietario della locale omonima banca, promuoveva alcune iniziative tese alla valorizzazione, tra cui un primo disciplinare di produzione. Nel 1933 l'iniziativa di Giacobone viene ripresa dalla Pro-Varzi che promuove il primo "Consorzio per la tutela del salame di Varzi". Il Consorzio incarica un messo (Canepa) a porre i "piombi" sui salami a garanzia del prodotto. Nel 1950 è l'Ente Pro-Oltrepò che tenta, senza alcun risultato concreto di ricostituire un Consorzio di tutela del prodotto. Nel 1960 è ancora l'Ente Pro-Oltrepò, unitamente al comune di Varzi, che assume nuove iniziative che non trovano però riscontro tra i produttori. Nel 1969 nasce la "Cooperativa Salame di Varzi" (CO.SAL.VA.). Per la prima volta l'iniziativa è assunta dai produttori stessi, ma ancora una volta i risultati non si concretizzano. Nel 1973 viene costituito il "Consorzio Valle Staffora" fra i produttori del salame di Varzi. Motivi diversi, non ultimo le polemiche derivanti dall'aver ricompreso nel Consorzio il territorio del comune di Retorbido, allora sede di un grosso salumificio, fa cadere nel nulla l'iniziativa. Nel 1982 sono la C.M.O.P., il comune di Varzi e la Camera di Commercio che assumono l'iniziativa e l'anno successivo viene costituito un nuovo "Consorzio" tra i produttori del salame di Varzi.

Nella maggiore consapevolezza dei produttori e nella forte determinazione degli Enti pubblici che sostengono l'iniziativa sta il riconoscimento da parte del Ministero dell'Industria del marchio di origine controllata.